Vegan minestrone

Deze soep leerde ik kennen via de website van de Vegan Challenge. Het is een vullende maaltijdsoep die echt iedereen lust.

• Voor 4 personen
• Voor omnivoren, vegetariërs en veganisten.
• Bron: geinspireerd op dit recept van de Vegan Challenge

Boodschappen

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 winterpeen
• 1,5 liter groentebouillon
• 1 laurierblaadje
• 100 gram volkoren pasta
• 150 gram (1/2 zak) gesneden boerenkool
• 1 blik witte bonen
• 2 handen zwarte olijven
• 1 el elk: rozemarijn, tijm, oregano, peterselie

Keukengerei

• 1 grote pan voor de soep
• dunschiller
• koksmes

Bereidingswijze

1. Snipper de ui en snijd de knoflook heel fijn. Schil de wortel met een dunschiller en snijd deze in kleine blokjes.
2. Bak de ui en knoflook glazig in wat olijfolie.
3. Voeg de tomatenpuree, tomatenblokjes, wortel, kruiden en bouillon toe aan de pan. Laat dit 10 minuten koken zodat de wortel zacht wordt.
4. Voeg de boerenkool en pasta toe. Kook dit nog 8 minuten mee.
5. Voeg de witte bonen en olijven toe aan de pan. Warm het geheel nog een paar minuten goed door. De soep hoeft niet meer te koken.
6. Vis het laurierblaadje uit de pan en breng de soep op smaak met peper.