Mexicaanse rijstsalade

Deze smaakvolle rijstsalade met groenten en feta is supersimpel, snel te maken en heel gezond. Perfect voor een zomers avondje genieten!

• Voor omnivoren en vegetariërs.
• Voor 2 personen.

Boodschappen

• 200 gram courgette
• 1 groot blik mais
• 1/2 blok feta
• 150 gram rijst
• 2 eetlepels pittenmix (ik gebruikte een mix van pompoenpitten, zonnebloempitten en pijnboompitten — pepitamix of wat gemengde noten kan ook).
• 2 eetlepels cranberry’s of rozijnen
• tijm, peper, zout

Keukengerei

• Pan voor de rijst
• Pan om de courgette in te bakken

Bereidingswijze

1. Kook de rijst in ruim kokend water in 10 minuten gaar. Giet de rijst af en voeg de cranberry’s, rozijnen en pittenmix toe.
2. Snijd de courgette in blokjes. Giet de mais af. Snijd de feta in kleine blokjes.
3. Bak de courgette in wat olijfolie. Voeg de mais toe en bak dit kort mee.
4. Kruid het groentenmengsel met tijm, peper en zout. Voeg de blokjes feta toe.
5. Voeg de notenrijst toe aan de pan met courgette. Roer alles goed door.
6. Serveer de rijstsalade. Eet smakelijk!